Como hacer jamón crudo

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Estaba en el típico tentempié comiéndome un jamón serrano, y me cuestione como se hará, ¿va a ser difícil?, tras investigar un tanto me di cuenta que más que complejidad se necesita paciencia.

Como puedo hacer jamon crudo

No es lo más fácil del planeta, y hay que tener mucha paciencia, mas cualquiera lo puede hacer en su casa. En Comopuedohacer.net te explicamos paso a paso como hacer jamón crudo de forma casera.

Ingredientes

10 Kg aprox. de Pierna Trasera de Cerdo sin pezuña

20 kilos de sal gruesa

4 pimentones asados al horno y hechos pasta

1 vaso de vino blanco

2 ajís asados al horno y hechos pasta

Pimienta

Pasos para elaborar el jamón crudo

  1. Consíguete en un matadero la parte trasera del cerdo de unos 12 kilos. Completo, hueso y hueso. Si podéis, visita un criadero de cerdos y hazte con una pieza ahí mismo, mas si no puedes comprobar fidedignamente qué comió en vida el dueño de la pata que te venderán, mejor asegúrate de comprarla en un buen lugar. Es el primer y también ineludible paso para que tu jamón crudo alcance una calidad considerable.
  2. Pide que la pieza no tenga tajos ni golpes: necesitas una pata inmaculada, que indique que el animal no sufrió un agobio que vuelva la carne dura e intragable. Y ya que estás, pídele al señor carnicero que te corte la parte superior de la pieza en forma redondeada, más o menos 5 centímetros bajo el hueso para que se parezca a un jamón.
  3. Limpia muy bien la pata, quita los excesos de grasa y también indeseables (venas, ligamentos, nervios). Tomate el trabajo, asimismo, de presionarla en forma prolongada, con el hueso donde se forma la circunstancia apuntando para abajo, desangrándola bien. Una vez logrado eso, y tras dejarla limpia y seca, la pieza estará lista para el tratamiento.
  4. En un cajón grande (esos de plástico que se venden en los supermercados), hacer una cama compacta de sal gruesa y deposita la pieza del lado del hueso, cuidando de que no toque las paredes del recipiente. Enseguida, recubridla con otra buena capa de sal. Acuérdate de que es muy importante que toda la pata quede cubierta, sobre todo la cara interior. Si queréis hacerla completa y darle forma achatada al jamón, coloca una tabla grande en la parte superior y cárgale todo el peso que puedas.
  5. Aquí comienza a tallar la paciencia. La pata debe continuar en sal dos días por cada kilo que tenga. Cuanto más tiempo, mejor; si bien no hay que exagerar o el jamón te puede salir extremadamente salobre. Es importante supervisar la cantidad de sal, en tanto que el drenaje de humedad de la pieza la va absorbiendo hasta hacerla desaparecer. En ese caso, agrégale sin miedo. Otra cosa muy importante es el girado del jamón. Los que saben recomiendan darlo vuelta cada dos días.
  6. Para matizar la espera, podéis dedicarte a una tarea que será esencial a fin de que tu jamón no solo esté bueno, sino, en verdad, exista. Se trata de realizar una pasta con pimentón, pimienta y vino, que servirá para resguardarlo de moscas o insectos durante el período de maduración. Cuando la pieza al fin abandone su cobijo de sal, deberás lavarla realmente bien, secarla y untarle esa pasta en la zona de la carne.
  7. Van a pasar 3 días hasta el momento en que la pieza esté bien seca. Y a partir de allá, sí, la paciencia va a ser tu mejor tesoro. Vas a colgar la pata de la pezuña en un lugar seco y fresco, donde no hagan más de 15 grados y haya buena ventilación. Sótano o galpón, todo vale. Calcula de 22 a 23 días de maduración por cada kilo. La cuenta da nueve meses. Y te quedará una pieza de 7 kilos, más o menos. ¿Si vale la pena esperar? Cuando tu jamón crudo se te deshaga en la boca, ya nos contarás.